Chiếu xạ tăng chất lượng tôm

Khái niệm và nguyên lý

Chiếu xạ là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử lý sản phẩm nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm sau khi chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và mang lại những lợi ích kinh tế  xã hội to lớn.

Các tia ion có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao, có thể làm thay đổi cấu trúc các phân tử  trong tế  bào, và có khả năng phân hủy phân tử nước theo cơ chế: Gây ra sự phá hủy các liên kết hydro trong các phân tử của tế bào, mối nối hydro trong phân tử AND, kết quả là hydro sẽ tách khỏi deoxiribose. Ngoài ra, chúng còn có khả năng thủy phân hợp chất purin và pyrimidine.

Tác dụng

Chiếu xạ nhằm mục đích vô hiệu hóa khả năng sinh sản của vi khuẩn gây bệnh, làm giảm sự nhiễm vi khuẩn gây bệnh như: Clostridium, Salmonella, Shigella, Vibrio, Litsteria và Yersinia. Dùng chiếu xạ để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh (chẳng hạn Vibrio, Litsteria). Hạn chế vi sinh vật gây bệnh. Kéo dài thời gian bảo quản. Kiểm soát động thực vật kí sinh. Chống thối rữa.

Phương pháp

Tôm tươi

Xử lý trước khi chiếu xạ: Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa, tôm cần được làm lạnh ngay và để dưới boong tàu. Sau khi cập bến, tôm cần được nhanh chóng chuyển đến nhà máy xử lý. Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và phân loại kích cỡ tôm. Tiếp đến đóng gói hoặc loại bỏ nội tạng (nếu cần).

Bao gói: Sử dụng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông thường.

Vận chuyển và bảo quản trước khi chiếu xạ: Tôm cần được giữ ở nhiệt độ tan băng (dưới 30C) và cần đóng gói để tránh sản phẩm tiếp xúc với nước đá hoặc nước đá tan ra.

Chiếu xạ: Liều hấp thụ tối đa của sản phẩm để kéo dài bảo quản là từ 1 kGy đến 1,5 kGy.

Bảo quản: Sau khi chiếu xạ sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới -3⁰C. Như vậy mới có thể tránh sinh ra độc tố bởi vi khuẩn Clostridium Botulinum chủng E và các loại không phân giải protein liên quan khác có thể tồn tại sau khi xử lý chiếu xạ.

Tôm đông lạnh

Sau khi đã bóc vỏ và nội tạng, tiến hành sơ chế (nếu cần). Có thể thực hiện cấp đông nhanh từng con tôm trước khi đóng gói hoặc cấp đông sau khi xếp vào hộp carton tráng sáp. Thông thường mạ băng sau khi đã cấp đông để ngăn ngừa sự mất nước. Cần được duy trì ở nhiệt độ bảo quản ở -18⁰C.

Chiếu xạ: Liều hấp thụ tối thiểu của sản phẩm này là 2 kGy thu được khi nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chiếu xạ không vượt quá -18⁰C, giảm sự nhiễm Salmonella 4 – 5 bậc.

Bảo quản: Bao gói bằng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông thường và bảo quản ở nhiệt độ -180C.

Trần Tiến